BREST
Landernau/Brest : Une complémentarité sécurisante
et économique - Cuisine, la satisfaction du malade et la maîtrise
des coûts - Soleil breton, attention mélanomes
Numéro 3 - Juin 1998
Une complémentarité sécurisante et
économique - Landernau/Brest
Jean-Pierre Thomin, Maire de Landernau, a de bonnes raisons dêtre
satisfait : Une communauté détablissements de santé
se construit progressivement entre les structures de soins de sa ville
et le CHU de Brest situé à une vingtaine de kilomètres.
Une des toutes premières chartes de France a dailleurs été
signée entre les deux établissements publics. Ainsi, les
patients du service de chirurgie de lhôpital de Landernau nauront
pas à se déplacer mais seront suivis par trois médecins
brestois. En cas de besoin, les interventions chirurgicales pourront même
être pratiquées sur place. Autre évolution : larrivée
prochaine dun gynécologue qui assurera un mi-temps à Landerneau
et un à Brest.
Lhôpital général est donc en mesure de traiter
tous les patients qui relèvent de ses missions de proximité.
Par contre les cas lourds, greffes, grossesses pathologiques et certains
examens tels le scanner seront dirigés vers le CHU de Brest. Cette
coopération fonctionne déjà pour les urgences : lhôpital
de Landernau enregistre 13 000 entrées chaque année et transfère
2 500 personnes au CHU pour des soins appropriés.
Prévention : Le soleil breton à lorigine
de mélanomes malins et de cancers de la peau
Partout dans le monde, on constate un accroissement de lincidence des
cancers de la peau et en particulier du mélanome malin. En Bretagne,
ce mal est particulièrement dévastateur. Selon le Professeur
Guillet, Chef de service de dermatologie son incidence est devenue alarmante
dans le Finistère. Ce département détient le record
national avec un taux annuel brut de 17,8% chez la femme et de 8% chez
lhomme.
Sont en cause dune part, le teint clair des habitants mais surtout
la couverture nuageuse qui réduit lensoleillement visible. Les
expositions solaires à la fois brutales et intermittentes sont dautant
plus délétères que les longues périodes nuageuses
font oublier la nécessité dune protection par écran
solaire. Pour sensibiliser la population au risque de cancer cutané
et encourager le dépistage précoce, le CHU de Brest informe
régulièrement les bretons par voie de presse et organise
une journée de dépistage gratuit. La dernière sest
déroulée le 23 avril 1998.
Cuisine - La satisfaction du malade alliée
à la maîtrise des coûts
La satisfaction du malade alliée à la maîtrise des
coûts. Pour répondre à cette double exigence, le CHU
de Brest vient dachever la restructuration de son unité de production
culinaire. A cette occasion, une réflexion globale a été
conduite sur la gestion des ressources logistiques, sur la qualité
et sur lhygiène.
La recherche de la qualité dans le respect des traditions
culinaires régionales
Une cuisine traditionnelle variée et de qualité est proposée
aux malades. Dans son assiette en porcelaine, retenue pour sa convivialité,
le patient va apprécier les plats cuisinés à partir
des produits locaux et régionaux. Lentrée et les desserts
faits maison seront par contre présentés en barquette
à usage unique et ce pour des raisons dhygiène. A lissue
de son séjour, le malade-consommateur sera invité à
donner son avis sur la prestation fournie en remplissant les questionnaires
de satisfaction préparés avec le concours des représentants
des usagers au Conseil dAdministration.
Aspect participatif du projet
En 1992 des ateliers de réflexion se sont mis en place au sein
du Service Restauration. Les participants, tous volontaires, ont défini
le contenu du plateau repas puis émis des avis sur les organisations
possibles en fonction de leurs coûts. Les scénario envisagés
servirent de base de réflexion aux architectes en charge du Programme
Technique Détaillé
En 1994, trois projets sont proposés. Le jury a sélectionné
le candidat en s'appuyant sur létude comparative et critique réalisée
par la Commission technique et par les ateliers de réflexion. Une
fois le cabinet darchitecte retenu, les équipes ont continué
à faire vivre et évoluer le projet. Elles se sont déplacées
sur dautres sites pour étudier matériel et organisation.
Aujourd'hui, dans les nouveaux locaux, le travail participatif est
définitivement adopté car il génère une plus
grande motivation en faveur de la recherche de qualité et de la
maîtrise des coûts. Comme lexpliquent Alain le Sanquer et
Marc Kermorvan : La nouvelle Unité de Production Culinaire est
un outil qui, tout formidable quil soit, ne vaut que par les hommes qui
le feront vivre.
Le concept architectural
Le programme technique détaillé faisait ressortir les
idées directrices suivantes : une cuisine traditionnelle, un bâtiment
de qualité bien inséré dans le site, des équipements
performants et fonctionnels aux coûts dexploitation optimisés,
des circuits étudiés pour le respect de lhygiène,
des conditions de travail agréables.
Le résultat : une structure architecturale bien intégrée
au site environnant avec une terrasse paysagée égayée
par des jardinières et des pergolas. Les ossatures métalliques
peintes en vert sharmonisent avec les terrasses et pelouses alentours
Coût de lopération : 40 500 000 F
A lintérieur, des technologies innovantes garantissent une
meilleure hygiène. Les cloisons de panneaux isolants revêtus
dacier laqué contiennent toutes les canalisations et les hottes
de la zone de cuisson ont été remplacées par des plafonds
filtrants.
La liaison froide est assurée par 7 cellules de refroidissement
mécaniques qui accueillent les chargeurs des fours et refroidissent
rapidement les produits avec un passage de 63° à 10° en
moins de deux heures.
La sécurité alimentaire. En appliquant le système
danalyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP),
les équipes améliorent leurs pratiques, développent
les autocontrôles et préparent laccréditation.
La maîtrise des coûts : allier la performance
culinaire à la performance économique
Pour lUnité de Production Culinaire du CHU de Brest la maîtrise
des coûts est, après la maîtrise de la qualité
et de lhygiène, le 2ème axe directeur de son projet de service.
Le choix de centraliser les cuisines sur le site de lhôpital la
Cavale Blanche a permis de réaliser des économies déchelle
et donc daméliorer la productivité. Le prix de revient par
repas de 28,17 F reste compétitif (petit déjeuner, goûter
et collations diverses incluses). Ce prix comprend en plus de la production
classique, la prise en charge de 3 internats et de 5 restaurants de létablissement,
structures coûteuse car elles mobilisent un nombre important
de personnels.
Les chiffres
120 agents
Une production impressionnante
1 620 000 repas par an,
6 500 par jour.
La fonction restauration exige une réponse globale et pluridisciplinaire
qui place le repas, élément de soin au patient, au coeur
de la réflexion. Véritable investissement pour limage de
marque de létablissement, cette activité doit tenir compte
de la qualité organoleptique des repas et du respect de lhygiène
mais aussi et surtout du service repas personnalisé au lit du malade
où le visuel et le relationnel sont déterminants Maryvonne
Jaouen
Surveillante Chef Diététique
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