BREST 
Landernau/Brest : Une complémentarité sécurisante et économique - Cuisine, la satisfaction du malade et la maîtrise des coûts - Soleil breton, attention mélanomes 
 

Numéro 3  - Juin 1998 

Une complémentarité sécurisante et économique - Landernau/Brest 

 

Jean-Pierre Thomin, Maire de Landernau, a de bonnes raisons d’être satisfait : Une communauté d’établissements de santé se construit progressivement entre les structures de soins de sa ville et le CHU de Brest situé à une vingtaine de kilomètres. Une des toutes premières chartes de France a d’ailleurs été signée entre les deux établissements publics. Ainsi, les patients du service de chirurgie de l’hôpital de Landernau n’auront pas à se déplacer mais seront suivis par trois médecins brestois. En cas de besoin, les interventions chirurgicales pourront même être pratiquées sur place. Autre évolution : l’arrivée prochaine d’un gynécologue qui assurera un mi-temps à Landerneau et un à Brest. 
L’hôpital général est donc en mesure de traiter tous les patients qui relèvent de ses missions de proximité. Par contre les cas lourds, greffes, grossesses pathologiques et certains examens tels le scanner seront dirigés vers le CHU de Brest. Cette coopération fonctionne déjà pour les urgences : l’hôpital de Landernau enregistre 13 000 entrées chaque année et transfère 2 500 personnes au CHU pour des soins appropriés. 
 

Prévention : Le soleil breton à l’origine de mélanomes malins et de cancers de la peau 

 

Partout dans le monde, on constate un accroissement de l’incidence des cancers de la peau et en particulier du mélanome malin. En Bretagne, ce mal est particulièrement dévastateur. Selon le Professeur  Guillet, Chef de service de dermatologie son incidence est devenue alarmante dans le Finistère. Ce département détient le record national avec un taux annuel brut de 17,8% chez la femme et de 8% chez l’homme. 
Sont en cause d’une part, le teint clair des habitants mais surtout la couverture nuageuse qui réduit l’ensoleillement visible. Les expositions solaires à la fois brutales et intermittentes sont d’autant plus délétères que les longues périodes nuageuses font oublier la nécessité d’une protection par écran solaire. Pour sensibiliser la population au risque de cancer cutané et encourager le dépistage précoce, le CHU de Brest informe régulièrement les bretons par voie de presse et organise une journée de dépistage gratuit. La dernière s’est déroulée le 23 avril 1998. 

Cuisine -  La satisfaction du malade alliée à la maîtrise des coûts 

 

La satisfaction du malade alliée à la maîtrise des coûts. Pour répondre à cette double exigence, le CHU de Brest vient d’achever la restructuration de son unité de production culinaire. A cette occasion, une réflexion globale a été conduite sur la gestion des ressources logistiques, sur la qualité et sur l’hygiène. 
La recherche de la qualité dans le respect des traditions culinaires régionales 
Une cuisine traditionnelle variée et de qualité est proposée aux malades. Dans son assiette en porcelaine, retenue pour sa convivialité, le patient va apprécier les plats cuisinés à partir des produits locaux et régionaux. L’entrée et les desserts “faits maison “ seront par contre présentés en barquette à usage unique et ce pour des raisons d’hygiène. A l’issue de son séjour, le malade-consommateur sera invité à donner son avis sur la prestation fournie en remplissant les questionnaires de satisfaction préparés avec le concours des représentants des usagers au Conseil d’Administration. 
Aspect participatif du projet 
En 1992 des ateliers de réflexion se sont mis en place au sein du Service Restauration. Les participants, tous volontaires, ont défini le contenu du plateau repas puis émis des avis sur les organisations possibles en fonction de leurs coûts. Les scénario envisagés servirent de base de réflexion aux architectes en charge du Programme Technique Détaillé 
En 1994, trois projets sont proposés. Le jury a sélectionné le candidat en s'appuyant sur l’étude comparative et critique réalisée par la Commission technique et par les ateliers de réflexion. Une fois le cabinet d’architecte retenu, les équipes ont continué à faire vivre et évoluer le projet. Elles se sont déplacées sur d’autres sites pour étudier matériel et organisation. 
Aujourd'hui, dans les nouveaux locaux, le travail participatif est définitivement adopté car il génère une plus grande motivation en faveur de la recherche de qualité et de la maîtrise des coûts. Comme l’expliquent Alain le Sanquer et Marc Kermorvan : “ La nouvelle Unité de Production Culinaire est un outil qui, tout formidable qu’il soit, ne vaut que par les hommes qui le feront vivre. “ 
Le concept architectural 
Le programme technique détaillé faisait ressortir les idées directrices suivantes : une cuisine traditionnelle, un bâtiment de qualité bien inséré dans le site, des équipements performants et fonctionnels aux coûts d’exploitation optimisés, des circuits étudiés pour le respect de l’hygiène, des conditions de travail agréables. 
Le résultat : une structure architecturale bien intégrée au site environnant avec une terrasse paysagée égayée par des jardinières et des pergolas. Les ossatures métalliques peintes en vert s’harmonisent avec les terrasses et pelouses alentours 
Coût de l’opération : 40 500 000 F 
A l’intérieur, des technologies innovantes garantissent une meilleure hygiène. Les cloisons de panneaux isolants revêtus d’acier laqué contiennent toutes les canalisations et les hottes de la zone de cuisson ont été remplacées par des plafonds filtrants. 
La liaison froide est assurée par 7 cellules de refroidissement mécaniques qui accueillent les chargeurs des fours et refroidissent rapidement les produits avec un passage de 63° à 10° en moins de deux heures. 
La sécurité alimentaire. En appliquant le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), les équipes améliorent leurs pratiques, développent les autocontrôles et préparent l’accréditation. 
La maîtrise des coûts : allier la performance culinaire à la performance économique 
Pour l’Unité de Production Culinaire du CHU de Brest la maîtrise des coûts est, après la maîtrise de la qualité et de l’hygiène, le 2ème axe directeur de son projet de service. Le choix de centraliser les cuisines sur le site de l’hôpital la Cavale Blanche a permis de réaliser des économies d’échelle et donc d’améliorer la productivité. Le prix de revient par repas de 28,17 F reste compétitif (petit déjeuner, goûter et collations diverses incluses). Ce prix comprend en plus de la production classique, la prise en charge de 3 internats et de 5 restaurants de l’établissement, structures coûteuse car elles  mobilisent un nombre important de personnels. 

Les chiffres  
120 agents 
Une production impressionnante   
1 620 000 repas par an,  
6 500 par jour.  

“ La fonction restauration exige une réponse globale et pluridisciplinaire qui place le repas, élément de soin au patient, au coeur de la réflexion. Véritable investissement pour l’image de marque de l’établissement, cette activité doit tenir compte de la qualité organoleptique des repas et du respect de l’hygiène mais aussi et surtout du service repas personnalisé au lit du malade où le visuel et le relationnel sont déterminants “ Maryvonne Jaouen 
Surveillante Chef Diététique