Des éclairs protéinés pour personnes âgées dénutries : une recette Rouennaise

Des éclairs au café et au chocolat alléchants, riches en protéines et bons pour la santé des seniors - Une première en France ! Ces desserts leur donnent l’envie de se réalimenter. La nouvelle gamme de pâtisseries proposée aux personnes âgées dénutries par un géant de la restauration collective a été inventée et concoctée par une équipe de professionnels de la restauration du CHU‐Hôpitaux de Rouen. Récompensés par le Trophée de l’Agroalimentaire 2015, Art culinaire, mention silver économie, en Normandie, ces desserts dopés aux protéines
Des éclairs au café et au chocolat alléchants, riches en protéines et bons pour la santé des seniors ! Une première en France ! Ces desserts leur donnent l’envie de se réalimenter- La nouvelle gamme de pâtisseries proposée aux personnes âgées dénutries par un géant de la restauration collective a été inventée et concoctée par une équipe de professionnels de la restauration du CHU‐Hôpitaux de Rouen. Récompensés par le Trophée de l’Agroalimentaire 2015, Art culinaire, mention silver économie, en Normandie, ces desserts dopés aux protéines garantissent un minimum de 20% des apports journaliers recommandés soit 10 g de protéines par portion de 80g ( l’équivalent d’une tranche de jambon et d’une assiette de pates) tout en préservant – et c’est là que se situe l’exploit – les qualités visuelles et gustatives des pâtisseries. Une prouesse technique et culinaire soulignent les fabricants car l’ajout de protéines nuit en général au goût et à la texture des aliments. Rouen est donc fier d’annoncer la naissance des premiers éclairs au café et au chocolat enrichis. 
La commercialisation de ce dessert est le fruit d’une entente locale en Normandie entre 3 partenaires :
• L’ UCPA du CHU‐ Hôpitaux de Rouen qui a mis au point la recette,
• Tarte Frais, qui a collaboré avec Davigel pour adapter la recette à l’échelle industrielle pour la fabrication,
• Et Davigel pour la commercialisation et la distribution en France et en Belgique.
Des pâtisseries testées scientifiquement
Le CHU de Rouen a réalisé une étude en 2014 auprès de 100 patients âgés de plus de 60 ans avec des résultats probants : 80% ont plébiscité ces des desserts traditionnels à la texture souple. Les personnes âgées leur ont attribué une note de 8/10, leur visuel et leur goût ont été particulièrement appréciés avec un taux de satisfaction de 75%.
1ères pâtisseries développées sur cette gamme, les éclairs sont une véritable innovation nationale. Ils répondent à une attente forte des acteurs du marché de la restauration des établissements de santé. Les maisons de retraite françaises et belges soucieuses de lutter efficacement contre la dénutrition de leurs résidents vont être intéressées car le problème est d’ampleur, près de 150 000 personnes âgées dénutries selon les statistiques 2011 de la DRESS.
En savoir plus sur l’unité centrale de production alimentaire du CHU‐Hôpitaux de Rouen
Ouverte en Septembre 1987 sur le site de Bois‐Guillaume, l‘Unité Centrale de Production Alimentaire (UCPA) du CHU‐Hôpitaux de Rouen compte 120 personnes. Elle élabore 12 000 repas par jour. L’UCPA fonctionne selon le principe de liaison froide. Les produits sont préparés, conditionnés en barquettes individuelles ou collectives, refroidis pour être stockés en attendant leurs jours de consommation. L’UCPA est certifiée ISO 9001/2008.
L’unité emploi 92 personnes, travaille avec une centaine de fournisseurs, réceptionne 12 tonnes de marchandises réceptionnées par jour, fabrique 12 000 repas en 80 déclinaisons possibles  (salé, sans sel, sans graisse…). Ses 7 camions frigorifiques parcourent chaque jour 350 km.

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