Dans le cadre de la Semaine du goût, un menu d’exception a été servi aux patients hospitalisés, jeudi 13 octobre 2016. Les plats ont été concoctés par le service restauration du CHRU de Besançon sous la houlette du chef étoilé Hugues Droz.
Sur une initiative du Comité de liaison alimentation nutrition (CLAN), l’événement culinaire « Des étoiles dans votre menu » a vu le jour en 2015 au CHRU de Besançon, avec la participation du chef étoilé d’Arbois dans le Jura, Jean-Paul Jeunet, pour la création d’un menu gastronomique servi aux patients hospitalisés.
Au vu du succès de cette première édition, le CHRU a souhaité renouveler cet évènement en 2016 à l’occasion de la Semaine du goût, avec la participation d’Hugues Droz, chef étoilé de l’hôtel-restaurant Le France à Villers-le-Lac (Doubs), qui a immédiatement adhéré au projet et proposé le thème du chocolat pour ce menu haut de gamme.
En véritable chef d’orchestre, Hugues Droz, a accompagné l’unité de production culinaire dans la réalisation des différentes étapes de préparation et de production. Les plats ont été définis en tenant compte des impératifs d’approvisionnement et adaptés aux procédés de fabrication culinaire de l’hôpital.
L’ensemble du personnel de restauration s’est pleinement investi et mobilisé pour préparer ce menu aux saveurs chocolatées et automnales. « Travailler au contact d’un grand chef étoilé valorise tant les cuisiniers que le métier de la restauration collective hospitalière. L’unité de production culinaire a vécu une grande aventure en mettant en scène ce projet. Sublimer les plats présentés pour améliorer le quotidien des patients est un enjeu qui a fédéré et mobilisé toute l’équipe de restauration. »
Pour le chef Hugues Droz, cette expérience est également très enrichissante. « J’ai été très heureux de participer à ce projet pour les patients du CHRU de Besançon, afin de partager ma passion de la cuisine à plus grande échelle, en faisant une cuisine évidemment plus simple mais originale avec ce menu chocolat. Le caractère du chocolat peut aussi s’accommoder avec subtilité avec une entrée ou un plat, et il paraît même que c’est bon pour le moral ! ».
Le jeudi 13 octobre midi, plus de 1 000 repas étoilés ont été servis aux patients du CHRU. Et pour la plupart des patients dont les pathologies nécessitent certains régimes, les recettes du chef ont pu être adaptées.
Le CLAN travaille autour de deux questions principales : l’alimentation des patients à l’hôpital et la prise en charge des patients dénutris.
Vincent Vuiblet : “L’IA va profondément modifier l’ensemble des fonctions hospitalières.”
Connaissance des maladies, aide aux diagnostics, dépistage précoce, prise en charge des patients, prédiction de l’efficacité des traitements ou encore suivi des épidémies… dans la santé comme dans d’autres domaines, l’Intelligence artificielle est promise partout. Si les perspectives semblent vertigineuses, difficile de saisir ce que cette évolution technologique, que certains appréhendent comme une “révolution”, implique réellement. A l’occasion de SantExpo, nous avons interrogé Vincent Vuiblet, Professeur de médecine au CHU de Reims et directeur de l’Institut d’Intelligence Artificielle en Santé Champagne Ardenne depuis 2020, sur ce sujet particulièrement d’actualité. L’occasion pour lui de nous éclairer, de balayer aussi un certain nombre d’idées reçues et de fantasmes.
