Mon Restau Responsable®: Besançon s’engage pour « une assiette durable » et de qualité

Le CHU de Besançon est le premier établissement hospitalier à s’inscrire dans la démarche Mon Restau Responsable®, garantie participative d’une restauration de qualité et respectueuse de l’environnement, proposée par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co.
L’établissement hospitalier s’est engagé à améliorer ses pratiques et à proposer une « assiette durable » à ses convives, à l’occasion de la séance publique d’engagement qui s’est déroulée le 19 mai 2017.
Repenser la restauration hospitalière
Repenser  la manière de concevoir ses menus, d’acheter des matières premières  saines, de qualité et de proximité, de les préparer, de limiter le  gaspillage ou encore de valoriser ses déchets ne peut pas se faire en un  jour et sans un minimum d’aide. C’est pourquoi, la Fondation Nicolas  Hulot et le réseau Restau’co, ont créé en juin 2016 Mon Restau  Responsable®, 1re garantie participative dédiée à la restauration  collective.
Une méthode souple et évolutive au menu
Pas de note, de label ou de classement, Mon Restau  Responsable® propose une méthode souple et évolutive qui vise à impulser  une démarche volontaire de progrès sur la durée, en privilégiant la  concertation entre les différents acteurs locaux impliqués. Convives,  producteurs, distributeurs, associations, élus… sont en effet  parties-prenantes dès le début de la démarche et ce sont eux qui  décernent la garantie Mon Restau Responsable®. Quatre domaines  d’application sont pris en compte : le bien-être des convives,  l’assiette responsable, les éco-gestes et l’engagement social et  territorial.
La garantie Mon Restau Responsable® en 4 étapes
– Un questionnaire en ligne gratuit d’auto-évaluation basé sur les 4  piliers d’une restauration collective durable : le bien-être des  convives, l’assiette responsable, les éco-gestes, l’engagement social et  territorial. Pour faire le point sur ses pratiques: www.mon-restau-responsable.org
– Une visite technique entre pairs: un professionnel de la restauration  collective, également engagé dans la démarche, effectue une première  visite technique dans le restaurant pour échanger sur les pratiques et  aider à définir des pistes de progrès.
– La séance publique  d’engagement: le restaurant convie différents acteurs : convives,  producteurs locaux, élus ou encore associations. Cette séance permet au  restaurant d’annoncer publiquement son engagement dans la démarche Mon  Restau Responsable® et d’échanger sur les progrès qu’il priorise. Dès  lors, il peut bénéficier du logo " Ici, Mon Restau Responsable ".
– La séance participative de garantie après réévaluation des progrès: il  s’agit là encore d’une démarche citoyenne à laquelle tous les acteurs  sont invités à venir constater les progrès effectués par le restaurant  et à lui attribuer la garantie Mon Restau Responsable®. À compter de  cette date, le restaurant est garanti pendant 2 ans à condition bien sûr  qu’il prenne de nouveaux engagements.
Qualité et réduction du gaspillage : les engagements du CHU
Impliqué  depuis plusieurs années dans une démarche éco-citoyenne, le service  restauration du CHU a déjà mis au menu des produits de saison et locaux  et privilégie les circuits de transport courts, garantissant une meilleure fraicheur du produit. Son système de cuisson à basse température permet de préserver la qualité des aliments et de limiter  les pertes et par la même occasion de réduire la consommation  énergétique. L’établissement a fait l’acquisition de matériels moins énergivores permettant de réduire la consommation d’eau et d’énergie et il a notamment mis en place le "bio-déchets" avec un système de valorisation des déchets organiques.
Une démarche encore plus étendue
Aujourd’hui, en adoptant la  garantie Mon Restau Responsable®, le CHU de Besançon a décidé d’aller plus loin dans la listes des engagements pris. A savoir:
Afficher un menu équilibré parmi les nombreuses composantes que propose le self; Participer à la Semaine du goût avec la découverte des protéines végétales; Animer les restaurants et proposer des menus à thème pour les patients 3 fois par an en faisant intervenir des acteurs locaux (chefs étoilés,  producteurs); Mettre 2 produits locaux dans chaque repas à thème; Participer à la Semaine européenne de la réduction des déchets avec mise en place dans le self et dans deux services de soins d’un "gaspillomètre" permettant de visualiser les déchets de pain sur une semaine; Sensibiliser grâce à une campagne d’affichage sur le gaspillage; Relever régulièrement les compteurs d’eau et d’électricité et suivre la consommation du papier d’impression dans le service.
L’Unité de production culinaire du CHU
L’UPC produit une moyenne de 5 000 repas par jour, en production différée 5 jours sur 7. Les  repas sont distribués 7 jours sur 7 aux patients, et 5 jours sur 7 aux  consommateurs des selfs du CHU (Minjoz, Saint-Jacques, Les Tilleroyes).
Une  centaine d’agents, répartis sur les 4 sites, produisent et distribuent,  de manière professionnelle et sécurisée, les menus pour l’ensemble des  patients et des selfs du personnel, avec pour objectif constant le  maintien d’un niveau de sécurité et de qualité.
Pour en savoir plus sur la démarche: www.restauration-collective-responsable.org/